目前科研表明，农药残留在蔬菜上可引起癌症。不同的蔬菜由于生长周期、病虫害情况不同，使用农药量存在着相当大的差别。

　　一般来讲，韭菜、甘蓝、小白菜、菠菜、空心菜等叶菜农药残留量较大。一是因为叶菜的虫害比较重，二是因为它们的生长期短，农药来不及分解，就已经上市。尤其是韭菜，很容易生韭蛆，这种虫子往往生在韭菜根部，且很难杀死。所以，有时会使用大剂量的农药，甚至高毒、高残留的有机磷农药反复“灌根”，以达到杀灭虫子的目的。同时，韭菜属于连续采收的农作物，菜农经常为了保证菜的新鲜，不等残留农药分解就忙于采割上市，这是造成韭菜中残留农药比较多的原因。卷心菜（甘蓝）的农药残留程度仅次于韭菜，甘蓝也容易生虫子，有一种虫子叫“钻心虫”，就是全钻到菜心里去，为了杀虫，必须使用高毒农药反复“灌心”，所以农药残留必然增加。很多发生因蔬菜农药残留造成的食物中毒事件，相当一部分是由食用韭菜、甘蓝引起来的。

　　那么对叶菜类怎样去除残留的农药呢？对韭菜最好将根部切去一小部分扔掉。将菜进行2-3次温水清洗，然后放淡盐水中浸泡10分钟左右，再清洗。如果做米饭时也可用淘米水浸泡片刻，最后烹调。这样可将叶菜表面的残留农药大部分清除。而对于被蔬菜吸收的农药，就难以洗掉，只能在烹调时适当延长时间，让烹调温度稍高一些，这样可使残留农药减少毒性。此外，对于新买的蔬菜存放1-2天再吃，也会使残留的农药降解。

　　在经济条件允许情况下，尽量买真正的无公害、绿色甚至有机蔬菜，对健康极为有利。也建议食品监督部门对上市的蔬菜严格抽检，发现农药超标者不准流入市场。